Le vin nature portugais vient de petits vignerons qui cultivent sans produits chimiques de synthèse, laissent fermenter le raisin avec ses propres levures et ajoutent peu ou pas de soufre. Le Portugal n'a aucune mention légale pour ces vins : le nom du vigneron compte plus que le mot « nature » sur la bouteille. Voici les producteurs que nous servons au bar, à Graça, et que nous vendons en boutique, avec ce que nous disons à ceux qui veulent repartir avec une bouteille.
Ce que vous achetez quand vous achetez « nature »
Des vignes cultivées sans herbicides ni pesticides de synthèse, des vendanges à la main, une fermentation qui démarre seule, et presque rien d'ajouté en cave. Pas de levures du commerce, pas de collage, très peu de soufre.
Légalement, ni le Portugal ni l'Union européenne ne définissent le « vin nature ». La France a une charte volontaire, Vin Méthode Nature, reconnue en 2020, et même là le vin nature n'a pas de définition légale. Nous parlons donc de vins « peu interventionnistes ». Certains de nos vignerons sont certifiés bio, d'autres travaillent pareil sans la paperasse, et nous vous dirons qui est qui.
Les petits producteurs que nous servons et vendons
Beaucoup de vignes portugaises sont vieilles, et nombre de petites parcelles sont encore complantées, avec plusieurs cépages côte à côte. Voici les vignerons vers qui nous revenons toujours.
Vale da Capucha et Las Vedras (Lisboa)
Au nord de la ville, vers Torres Vedras, le vent de l'Atlantique garde la fraîcheur et les blancs sortent salins et tranchants. Vale da Capucha est un domaine familial mené par Pedro Marques, avec des vignes certifiées bio. Le Vale da Capucha Arinto White 2019 montre toute la tension que peut porter le cépage Arinto. Pedro et sa compagne Sónia Raposo signent aussi une toute petite gamme sous leur propre étiquette, dans le village de Pero Negro. Leur importateur décrit une culture bio (non certifiée) et indique qu'ils cherchent à n'ajouter aucun sulfite. Commencez par le Las Vedras Pero Negro Red 2019.
António Madeira (Dão)
Sur les collines granitiques de la Serra da Estrela, António Madeira travaille à la main de petites parcelles de vieilles vignes, sans herbicides, et réduit le soufre au minimum. Prenez le António Madeira Dão Red et le António Madeira Vinhas Velhas White ensemble, et ouvrez-les le même soir. Même main, deux couleurs.
Menina d'Uva (Trás-os-Montes)
Tout au nord-est, sur le Planalto Mirandês près de la frontière espagnole, Aline Domingues fait Menina d'Uva dans le village d'Uva. Selon son importateur, les vignes sont cultivées en bio, les vins fermentent sans levures ajoutées et sont mis en bouteille sans collage ni filtration, avec une très faible dose de sulfites. Les raisins viennent de vignes complantées : Negreda et Bastardo pour les rouges, Malvasia pour les blancs. Nous avons le Menina d'Uva Red et le Menina d'Uva Ciste Rosé.
Le palhete, le rouge clair à glisser dans votre sac
La loi portugaise décrit le palhete comme un vin rouge obtenu par macération partielle de raisins rouges, ou par fermentation conjointe de raisins rouges et blancs, les blancs étant limités à 15 % du total. Dans les faits, beaucoup de vignerons suivent la tradition locale et mélangent généreusement les deux. Il se place entre le rosé et le rouge léger : clair, juteux, un peu d'accroche. Servez-le légèrement frais.
Il a failli disparaître au XXe siècle et les petits producteurs l'ont ramené. Le Vale da Capucha Palhete 2023 est celui que nous ouvririons pour quelqu'un qui n'en a jamais goûté. Mettez-le à côté des autres palhetes de nos étagères, le Casca Wines Cascale Petroleiro Palhete et le Vinho da Ordem Palhete, et vous verrez l'étendue du style.
La talha, le vin des jarres de l'Alentejo
Les familles de l'Alentejo fermentaient en talhas bien avant qu'on parle de « vin en amphore ». Une talha est une grande jarre en terre cuite enduite à l'intérieur de pez, un revêtement traditionnellement fait de résine, de cire d'abeille et d'huile d'olive.
La DOC Alentejo Vinho de Talha fixe des règles claires : raisins égrappés, fermentation dans les jarres, et le vin reste sur ses peaux dans la talha jusqu'au 11 novembre, la Saint-Martin, jour où l'on ouvre traditionnellement les jarres. Un vin de talha n'est pas forcément nature. Mais la méthode est lente et simple, et elle attire les vignerons qui aiment intervenir peu. À Vidigueira, XXVI Talhas a repris les 26 jarres d'un maître local, Mestre Daniel, qui dormaient depuis des décennies, et ne travaille plus qu'en talha. Sa gamme Tareco est mise en bouteille directement depuis la jarre après environ trois mois, et le XXVI Talhas Palhete do Tareco réunit les deux traditions dans une bouteille, talha et palhete. Si vous ne devez emporter qu'une bouteille de cet article, prenez celle-là.
Comment choisir une bouteille
- Demandez d'abord comment la vigne est cultivée. Si le vigneron travaille le sol à la main et évite la chimie, le reste suit en général.
- Lisez la contre-étiquette et le nom de l'importateur. « Levures indigènes », « non collé », « non filtré » sont de bons indices. « Nature » tout seul ne dit pas grand-chose.
- Acceptez un peu de variation. Bouteilles et millésimes diffèrent. C'est le prix des vins peu corrigés.
Vous ne savez pas par où commencer ? Voici où nous vous orienterions.
| Si vous buvez d'habitude | Commencez par |
|---|---|
| Des blancs secs et vifs | Vale da Capucha Arinto White 2019 |
| Du rosé | Menina d'Uva Ciste Rosé ou un palhete |
| Des rouges légers | Vale da Capucha Palhete 2023 |
| Quelque chose de jamais goûté | XXVI Talhas Palhete do Tareco |
Conserver et servir à la maison
- Gardez les bouteilles au frais, dans le noir, à température stable. Les vins peu soufrés supportent la chaleur moins bien que la plupart : ni sur le frigo, ni dans une voiture au soleil. Couchez les bouteilles bouchées liège.
- Servez frais les blancs, le rosé, le palhete et les rouges légers. Vingt minutes au réfrigérateur avant d'ouvrir suffisent en général pour un rouge.
- Si un vin sent un peu le renfermé ou perle légèrement au service, laissez-lui quelques minutes dans le verre ou passez-le doucement en carafe.
- Une fois ouverte, rebouchez la bouteille et mettez-la au réfrigérateur. Beaucoup de ces vins évoluent sur un jour ou deux : regoûtez le lendemain soir.
L'acheter chez POP, à Graça
Nous avons environ 250 vins portugais en boutique, Rua da Senhora do Monte 38C, et les bouteilles peu interventionnistes sont rangées avec le reste de nos vins portugais. Nous sommes ouverts du dimanche au mercredi de 14 h à 21 h et du jeudi au samedi de 14 h à 22 h. Le Miradouro da Senhora do Monte est à 30 mètres de la porte. Si vous préférez d'abord goûter du vin nature, notre site jumeau a un guide sur le vin nature à Lisbonne et où le déguster.
Les questions qu'on nous pose
Existe-t-il une définition légale du vin nature au Portugal ?
Non. Ni le Portugal ni l'Union européenne ne définissent le « vin nature » dans la loi. Regardez le vigneron et sa façon de cultiver, pas le mot sur l'étiquette.
Vin nature et vin bio, est-ce la même chose ?
Pas tout à fait. Le bio est un mode de culture certifié, avec des règles fixées pour la cave. Le vin nature ou peu interventionniste part en général de raisins bio et va plus loin : levures indigènes, aucun intrant, peu ou pas de soufre ajouté.
Qu'est-ce que le palhete ?
Le palhete est un rouge clair traditionnel portugais. Selon la loi, il est obtenu par macération partielle de raisins rouges ou par fermentation conjointe de raisins rouges avec au plus 15 % de raisins blancs, et il se goûte entre le rosé et le rouge léger.
Qu'est-ce qu'un vin de talha ?
Le vin de talha fermente dans de grandes jarres en terre cuite dans l'Alentejo, une méthode qui remonte à l'époque romaine. Selon les règles de la DOC Alentejo Vinho de Talha, le vin reste sur ses peaux dans la jarre jusqu'à la Saint-Martin, le 11 novembre.
Combien de temps un vin nature se garde-t-il après ouverture ?
Cela dépend du vin. Rebouchés au réfrigérateur, beaucoup de vins peu interventionnistes tiennent un jour ou deux, certains s'améliorent même : regoûtez le lendemain soir.