Le Madère est un vin muté de l'île portugaise de Madère, élevé volontairement à la chaleur et à l'air. Il en tire des arômes de fruits secs, de noix et d'écorce d'orange, avec une acidité vive qui garde frais même les plus doux. Ses quatre cépages nobles vont du sec au doux : Sercial, Verdelho, Boal et Malvasia.
Voici la version longue, telle qu'on l'explique au comptoir, à Graça.
Qu'est-ce qui rend le Madère différent ?
La plupart des vins sont protégés de la chaleur et de l'oxygène. Le Madère reçoit les deux, exprès. Le vin est muté à l'eau-de-vie de raisin, puis élevé au chaud, et il prend peu à peu une couleur ambrée.
On raconte que les marins avaient trouvé le vin meilleur après de longues traversées sous les tropiques. Les producteurs ont ensuite recréé cette chaleur sur l'île, dans des greniers chauds et des cuves chauffées. C'est toujours comme ça qu'on fait le Madère.
Les quatre cépages, du sec au doux
Quand une bouteille affiche un cépage, au moins 85 % du vin en provient. Chaque cépage noble est traditionnellement lié à un niveau de sucre, donc l'étiquette vous en dit déjà beaucoup.
| Cépage | Style habituel | Au goût | Quand on le boit |
|---|---|---|---|
| Sercial | Sec | Zeste de citron, amande, salin et très frais | Frais, à l'apéritif |
| Verdelho | Demi-sec | Abricot sec, agrumes, une pointe fumée | Avant le dîner ou avec l'entrée |
| Boal (Bual) | Demi-doux | Raisins secs, caramel au beurre, noix, café | Avec le fromage ou le dessert |
| Malvasia (Malmsey) | Doux | Figue, caramel brun, marmelade d'orange | Après le dîner, avec du chocolat |
Si vous pensez ne pas aimer le Madère, commencez par le Barbeito 10 ans Verdelho Madère. Il se tient pile entre fruits secs et acidité. Passez ensuite au Barbeito 10 ans Boal Madère, plus rond et plus sombre. Curieux du côté doux sans vouloir une bouteille entière ? Le tube de dégustation Malvasia 10 ans vous permet de trancher en un verre.
La Tinta Negra, le cheval de trait de l'île
La Tinta Negra est un cépage rouge, de loin le plus planté à Madère. On peut en faire du sec, du doux ou tout ce qu'il y a entre les deux, et depuis 2015 les producteurs peuvent l'écrire sur l'étiquette. Le Barbeito Dry Madère et le Barbeito Medium Sweet Madère sont des Madères plus jeunes, de tous les jours, étiquetés par niveau de sucre. Le Dry, c'est celui qu'on ouvrirait avec un bol d'amandes salées.
Rainwater
Le Rainwater est plus léger, plus pâle, demi-sec, fait pour être bu jeune. Il a eu un énorme succès aux États-Unis au XIXe siècle, puis il est passé de mode, et Barbeito a aidé à le relancer dans sa forme classique. Le Barbeito Rainwater Reserva Madère est surtout de la Tinta Negra avec un peu de Verdelho, élevé en fût sans chauffage artificiel. Servez-le frais. C'est l'un des Madères les plus faciles à aimer.
Lire l'étiquette : 5, 10, 15 ans, Colheita et Frasqueira
Un âge sur une étiquette de Madère désigne un assemblage de plusieurs récoltes, validé par le panel de dégustation officiel de l'île (IVBAM) comme ayant le caractère de cet âge.
| Sur l'étiquette | Ce que ça veut dire |
|---|---|
| Finest ou Seleccionado | Un assemblage jeune, autour de trois ans, fruité et simple |
| 5 ans (Reserva) | Plus de profondeur, les premières notes de noix |
| 10 ans (Reserva Especial ou Reserva Velha) | Complexe et long. Pour nous, c'est là que le Madère devient vraiment bon |
| 15 ans (Reserva Extra), puis 20, 30, 40 et 50 | Plus de concentration, plus d'acidité, une couleur plus foncée |
| Colheita | Une seule récolte, au moins cinq ans en fût. Année de récolte et année de mise en bouteille sur l'étiquette |
| Frasqueira (ou Garrafeira) | Une récolte exceptionnelle, au moins 20 ans en fût. Certains ont plusieurs décennies |
Estufagem ou canteiro : chaleur rapide ou chaleur lente
L'estufagem consiste à chauffer le vin dans des cuves inox, en général autour de 45 à 50 °C, pendant au moins trois mois. C'est la méthode rapide, surtout utilisée pour les vins jeunes à base de Tinta Negra.
Le canteiro, c'est la voie lente. Le vin reste des années dans des fûts de chêne posés sur des poutres (les canteiros), dans des chais chauds, parfois juste sous le toit. Rien n'est chauffé. Le climat de l'île fait le travail, et un peu de vin s'évapore chaque année. Les Frasqueira et la plupart des plus beaux assemblages âgés sont faits ainsi. Pour nous, les vins de canteiro sont plus fins et plus précis.
Madère ou Porto : quelle différence ?
Ce sont deux vins mutés portugais, et on les confond tout le temps. Dans le verre, ils n'ont pas grand-chose à voir.
| Madère | Porto | |
|---|---|---|
| Origine | Île de Madère, dans l'Atlantique | Vallée du Douro, nord du Portugal |
| Élevage | Chaud et oxydatif, par chauffage ou dans des greniers chauds | En cave, en bouteille (Vintage) ou en fût (Tawny) |
| Goût | Acidité marquée, écorce d'agrume, noix, caramel | Ruby : fruits rouges. Tawny : noix et fruits secs, acidité plus douce |
| Styles secs | Oui, le Sercial et le Dry Madère sont vraiment secs | Surtout doux, le Porto blanc peut être plus sec |
| Une fois ouvert | Se garde des mois | Quelques jours pour un Vintage, quelques semaines pour un Ruby, plus pour un Tawny |
Si vous aimez les vieux Tawny, vous aimerez sans doute le Madère. La grande différence, c'est l'acidité, qui le rend plus léger en bouche.
Il existe aussi des vins mutés plus près de Lisbonne : le Carcavelos, de la côte juste à l'ouest de la ville, comme le Villa Oeiras 7 ans Carcavelos, et le Moscatel, de l'autre rive du Tage, comme le Horácio Simões Moscatel de Setúbal. Vous les trouverez avec nos vins portugais.
Combien de temps se garde un Madère ouvert ?
Des mois. Le Madère est déjà passé par la chaleur et l'oxygène, donc ouvrir la bouteille ne change presque rien. Gardez-la debout, bouchée, loin de la chaleur et de la lumière. Fermé, un bon Madère peut durer des décennies.
Servez les secs et demi-secs légèrement frais, les doux à température de cave. Prenez un verre à vin blanc plutôt qu'un petit verre à xérès. Vous sentirez beaucoup plus de choses.
Que manger avec un Madère ?
| Style | À essayer avec |
|---|---|
| Sercial ou Dry | Amandes salées, olives, jambon sec, bouillons, poisson cru |
| Verdelho ou Rainwater | Plats aux champignons, pâté, veloutés, tartine beurrée bien chaude |
| Boal | Fromage à pâte dure bien affiné, comme un vieux São Jorge des Açores, tarte aux noix, crème brûlée |
| Malvasia | Chocolat noir, figues sèches, desserts au café, fromage bleu |
La tartine beurrée avec un Verdelho, ça paraît bizarre. Essayez une fois. Côté fromage, voyez nos fromages portugais.
Le goûter à Lisbonne
Vous pouvez goûter et acheter du Madère chez POP, Rua da Senhora do Monte 38C, à Graça. Nous sommes ouverts du dimanche au mercredi de 14h à 21h et du jeudi au samedi de 14h à 22h. Demandez-nous au bar quelles bouteilles sont ouvertes, et demandez à goûter avant d'acheter. Le Miradouro da Senhora do Monte est à 30 mètres de la porte, de quoi en faire une belle fin d'après-midi. Pour un groupe, une dégustation guidée ou un événement privé, écrivez-nous.
Les questions qu'on nous pose
Quels sont les principaux types de vin de Madère ?
Quatre types classiques suivent les cépages nobles : Sercial (sec), Verdelho (demi-sec), Boal (demi-doux) et Malvasia ou Malmsey (doux). S'y ajoutent les assemblages de Tinta Negra, le Rainwater, les assemblages âgés et les vins d'une seule récolte, Colheita et Frasqueira.
Quelle est la différence entre le Madère et le Porto ?
Le Porto vient de la vallée du Douro et il est surtout doux et fruité. Le Madère vient de l'île, vieillit au chaud et à l'air, a beaucoup plus d'acidité, existe en versions vraiment sèches et se garde des mois une fois ouvert.
Combien de temps dure une bouteille de Madère ouverte ?
Des mois. Il est déjà oxydé et chauffé pendant son élevage, il change donc à peine. Gardez-le debout, bouché, loin de la chaleur et de la lumière.
Le vin de Madère est-il sucré ?
Pas toujours. Le Sercial et le Dry Madère sont secs, le Verdelho et le Rainwater demi-secs, le Boal demi-doux et le Malvasia doux.
Que veut dire Frasqueira sur une étiquette de Madère ?
Le Frasqueira (ou Garrafeira) est un Madère d'une seule récolte de qualité exceptionnelle, élevé au moins 20 ans en fût. L'étiquette indique l'année de récolte et l'année de mise en bouteille.