La plupart des grands fromages portugais sont des fromages de brebis au lait cru, caillés avec des fleurs de chardon au lieu de présure animale : Serra da Estrela, Azeitão, Nisa, Évora et Serpa. Ajoutez le São Jorge, un fromage de vache à pâte dure venu des Açores, et le Rabaçal, brebis et chèvre, des environs de Coimbra : ce sont les noms à retenir en premier. Le Portugal compte une douzaine de fromages DOP, encore faits pour la plupart dans de petites fromageries.
Nous les vendons à côté de quelque 250 vins portugais dans notre boutique de Graça. Voici donc la version comptoir : le goût de chacun, comment le servir, quoi ouvrir avec.
Pourquoi le fromage portugais a-t-il un goût à part ?
À cause d'un chardon. Beaucoup de fromages de brebis portugais sont caillés avec les fleurs séchées du cardon (Cynara cardunculus, cardo en portugais). On fait sécher les pistils violets, on les laisse tremper dans l'eau, et ce liquide fait prendre le lait.
Le chardon travaille lentement et dégrade les protéines à sa manière. La pâte peut devenir souple, presque à la cuillère, avec une petite amertume végétale derrière le lait. Goûtez-la une fois, vous la reconnaîtrez ensuite sur tous les plateaux.
Quels fromages portugais faut-il connaître ?
DOP (Denominação de Origem Protegida), c'est l'AOP européenne version portugaise. Elle fixe la zone, le lait, la méthode et une durée minimale d'affinage. Voici ceux sur lesquels on nous interroge le plus.
Serra da Estrela
Le plus célèbre. Il vient des montagnes de la Beira, le point le plus haut du Portugal continental. Le cahier des charges DOP autorise le lait cru de deux races locales de brebis (Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira), le chardon et le sel. Rien d'autre.
Le jeune s'affine au moins 30 jours. Sa pâte est fermée, beurrée, et s'affaisse quand on le coupe. Le Velho (vieux) demande au moins 120 jours : il devient plus ferme, plus friable, avec un goût plus profond, légèrement épicé.
Azeitão
De la péninsule de Setúbal, au sud de Lisbonne, près de la serra da Arrábida. Même famille que le Serra da Estrela, brebis au lait cru et chardon, mais plus petit et affiné quelques semaines. La pâte est crémeuse, acidulée, un peu salée. C'est le fromage que les Lisboètes prennent pour un dîner à la maison. Nous avons le Vitor Fernandes Queijo de Azeitão DOP en boutique.
São Jorge
Rien à voir. C'est du lait cru de vache, sur l'île de São Jorge aux Açores, en grosses meules de plusieurs kilos affinées au moins trois mois. Pâte ferme, petits trous, goût vif de noisette avec une fin poivrée. Les meules plus vieilles deviennent friables. Posez le Queijo São Jorge affiné 24 mois à côté du Queijo São Jorge affiné 4 mois et vous verrez le chemin parcouru par un même fromage.
Nisa, Évora et Serpa
L'Alentejo a trois fromages DOP de brebis, tous au chardon. Le Nisa, du nord de la région, est ferme et jaune pâle, avec de petits yeux et une acidité nette. Nous vendons le Queijos Santiago Queijo de Nisa DOP. L'Évora est petit et mi-dur, terreux et salé, avec du mordant en finale. Le Serpa, plus au sud, est le coulant de la bande : pâte beurrée, odeur plus forte.
Rabaçal
Des collines au sud de Coimbra. Le Rabaçal mélange lait cru de brebis et de chèvre : un petit fromage mi-mou, doux et frais, avec une pointe de chèvre. Si vous trouvez le Serra da Estrela trop fort, commencez par lui.
Et le fromage de chèvre ?
Le Portugal fait aussi de bons chèvres, du Cabra Transmontano DOP dans le nord-est jusqu'à de jeunes fromageries au style plus moderne. Les nôtres viennent de Granja dos Moinhos : la bûche de chèvre Granja dos Moinhos est fraîche et citronnée, et la fromagerie fait aussi des chèvres affinés.
Pour un brebis souple sans DOP, essayez l'Amanteigado au lait de brebis. Amanteigado veut simplement dire beurré, et le mot revient sur beaucoup d'étiquettes. Tout ce que nous avons est dans la collection de fromages portugais.
Comment servir le fromage portugais ?
Sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant. Un fromage de brebis froid n'a presque aucun goût.
| Type de fromage | Comment le servir |
|---|---|
| Pâte molle (Serra da Estrela jeune, Azeitão, Serpa) | Découpez un couvercle dans la croûte du dessus et prenez la pâte à la cuillère. Tartinez sur du pain, pas sur des crackers qui cassent. |
| Pâte dure (São Jorge, Évora affiné, Serra da Estrela Velho) | Fines tranches ou petits éclats. |
| Un plateau complet | Du plus doux au plus fort : chèvre, brebis jeune, brebis affiné, vache affiné. Du pain, quelques olives, de la pâte de coing ou de la confiture de figue. |
| Les restes | Dans du papier, pas du plastique, au bac à légumes. Un fromage mou entamé se mange en quelques jours. |
Quel vin avec un fromage portugais ?
Notre règle est simple : un vin de la même région que le fromage. Ça marche plus souvent qu'on ne le croirait.
| Fromage | Style | Vin à essayer |
|---|---|---|
| Serra da Estrela (jeune) | Brebis lait cru, souple, beurré | Blanc du Dão (Encruzado) ou rouge frais du Dão |
| Serra da Estrela Velho | Brebis lait cru, ferme, intense | Rouge du Dão, Touriga Nacional |
| Azeitão | Brebis lait cru, crémeux, acidulé | Moscatel de Setúbal |
| Nisa, Évora | Brebis lait cru, ferme, salé | Rouge de l'Alentejo |
| Serpa | Brebis lait cru, souple, puissant | Rouge de l'Alentejo ou porto Tawny 10 ans |
| São Jorge | Vache lait cru, dur, poivré | Porto Tawny ou madère sec |
| Chèvre frais | Chèvre, frais, citronné | Vinho Verde (Alvarinho, Loureiro) |
Deux accords auxquels on revient tout le temps. L'Azeitão avec le Horácio Simões Moscatel de Setúbal : même péninsule, et la douceur d'écorce d'orange du vin face à un fromage salé, un peu amer, difficile de faire mieux. Puis le Serra da Estrela avec un rouge du Dão, la région viticole au pied des mêmes montagnes. L'António Madeira Dão rouge a la fraîcheur et les tanins fins pour couper le gras sans écraser le fromage.
Avec le chèvre, oubliez le rouge. Un blanc vif comme le Casa de Canhotos Alvarinho blanc a l'acidité qu'il faut face à une bûche jeune. D'autres bouteilles dans notre collection de vins portugais.
Où goûter du fromage portugais à Lisbonne
Chez POP, Rua da Senhora do Monte 38C à Graça, à 30 mètres du Miradouro da Senhora do Monte. Nous servons des planches de fromages et de charcuterie avec nos vins, et vous pouvez emporter les fromages. Le comptoir change selon ce que nos producteurs ont de prêt, alors demandez à goûter avant d'acheter. Nous sommes ouverts du dimanche au mercredi de 14 h à 21 h, du jeudi au samedi de 14 h à 22 h. Pour les groupes ou les événements privés, écrivez-nous.
Les questions qu'on nous pose
Quel est le fromage portugais le plus célèbre ?
Le Queijo Serra da Estrela DOP. C'est un fromage de brebis au lait cru des montagnes de la Serra da Estrela, caillé aux fleurs de chardon, vendu souple et crémeux après au moins 30 jours, ou plus ferme en Velho après au moins 120 jours.
Les fromages à la présure de chardon sont-ils végétariens ?
Le coagulant est une plante, donc un fromage fait seulement de lait, de chardon et de sel ne contient pas de présure animale. Vérifiez chaque étiquette, les recettes varient d'un producteur à l'autre.
Comment manger le Serra da Estrela ?
Laissez-le revenir à température ambiante, découpez un cercle dans la croûte du dessus et prenez la pâte à la cuillère, ou tartinez-la sur du pain. Le Velho, plus ferme, se tranche comme n'importe quelle pâte dure.
Quel vin servir avec un fromage portugais ?
Commencez par un vin de la même région : rouges du Dão avec le Serra da Estrela, Moscatel de Setúbal avec l'Azeitão, rouges de l'Alentejo avec le Nisa ou l'Évora. Le São Jorge affiné des Açores est très bon avec un porto Tawny.
Quelle différence entre le Serra da Estrela et l'Azeitão ?
Ce sont deux brebis au lait cru caillés au chardon. Le Serra da Estrela vient des montagnes du centre et il est plus grand. L'Azeitão est plus petit, de la péninsule de Setúbal près de Lisbonne, affiné quelques semaines, plus acidulé et plus salé.