A maior parte dos grandes queijos portugueses são queijos de ovelha de leite cru, coalhados com flor de cardo em vez de coalho animal: Serra da Estrela, Azeitão, Nisa, Évora e Serpa. Junte-se o São Jorge, um queijo duro de vaca dos Açores, e o Rabaçal, de ovelha e cabra, dos arredores de Coimbra, e ficam os nomes que vale a pena aprender primeiro. Portugal tem cerca de uma dúzia de queijos DOP, quase todos ainda feitos em pequenas queijarias.
Vendemo-los ao lado de cerca de 250 vinhos portugueses na nossa loja da Graça. Por isso, aqui fica a versão de balcão: a que sabe cada um, como se serve, o que abrir com ele.
Porque é que o queijo português sabe diferente?
Por causa de um cardo. Muitos queijos de ovelha portugueses são coalhados com a flor seca do cardo (Cynara cardunculus). Os estames roxos secam, ficam de molho em água, e é esse líquido que coalha o leite.
O cardo trabalha devagar e decompõe as proteínas à sua maneira. A pasta pode ficar mole, quase de colher, com um ligeiro amargo herbáceo por trás do leite. Quem prova esse amargo uma vez reconhece-o depois em todas as tábuas.
Que queijos portugueses deve conhecer?
DOP (Denominação de Origem Protegida) é a versão portuguesa do selo europeu. Define a zona, o leite, o método e um tempo mínimo de cura. Estes são os que mais nos perguntam.
Serra da Estrela
O famoso. Vem das montanhas da Beira, o ponto mais alto de Portugal continental. O caderno de especificações DOP só admite leite cru de duas raças locais de ovelha (Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira), cardo e sal. Mais nada.
O queijo novo cura pelo menos 30 dias. Tem uma pasta fechada, amanteigada, que se desfaz quando se corta. O Velho precisa de pelo menos 120 dias e fica mais firme e quebradiço, com um sabor mais profundo, ligeiramente picante.
Azeitão
Da península de Setúbal, a sul de Lisboa, junto à serra da Arrábida. Da mesma família do Serra da Estrela, ovelha de leite cru e cardo, mas mais pequeno e curado durante algumas semanas. A pasta é cremosa, ácida e um pouco salgada. É o queijo que os lisboetas levam para um jantar em casa. Temos na loja o Vitor Fernandes Queijo de Azeitão DOP.
São Jorge
Outro mundo. É leite cru de vaca, da ilha de São Jorge, nos Açores, em rodas grandes de vários quilos curadas pelo menos três meses. Pasta firme, pequenos olhos, sabor vivo a frutos secos e um final apimentado. As rodas mais velhas ficam quebradiças. Ponha o Queijo São Jorge curado 24 meses ao lado do Queijo São Jorge curado 4 meses e vê até onde vai o mesmo queijo.
Nisa, Évora e Serpa
O Alentejo tem três queijos DOP de ovelha, todos com cardo. O Nisa, do norte da região, é firme e amarelado, com pequenos olhos e uma acidez limpa. Vendemos o Queijos Santiago Queijo de Nisa DOP. O Évora é pequeno e semiduro, terroso e salgado, com um final que pica. O Serpa, mais a sul, é o amanteigado do grupo: pasta mole, cheiro mais forte.
Rabaçal
Das colinas a sul de Coimbra. O Rabaçal junta leite cru de ovelha e de cabra num queijo pequeno, de pasta semimole, suave e fresco, com um toque de cabra. Se acha o Serra da Estrela forte demais, comece por aqui.
E o queijo de cabra?
Portugal também faz bons queijos de cabra, do Cabra Transmontano DOP, no nordeste, a queijarias mais novas com um estilo mais moderno. Os nossos vêm da Granja dos Moinhos: o rolo de queijo de cabra Granja dos Moinhos é fresco e alimonado, e a queijaria também faz queijos de cabra curados.
Para um queijo de ovelha mole sem DOP, experimente o queijo de ovelha amanteigado. A palavra amanteigado aparece em muitos rótulos e diz exatamente o que vai encontrar. Tudo o que temos está na coleção de queijos portugueses.
Como se serve o queijo português?
Tire-o do frigorífico pelo menos uma hora antes. Um queijo de ovelha frio quase não sabe a nada.
| Tipo de queijo | Como servir |
|---|---|
| Pasta mole (Serra da Estrela novo, Azeitão, Serpa) | Corte uma tampa na casca de cima e tire a pasta à colher. Barre no pão, não em bolachas que partem. |
| Pasta dura (São Jorge, Évora curado, Serra da Estrela Velho) | Fatias finas ou pequenas lascas. |
| Uma tábua completa | Do mais suave ao mais forte: cabra, ovelha novo, ovelha curado, vaca curado. Pão, umas azeitonas, marmelada ou doce de figo. |
| O que sobra | Embrulhado em papel, não em plástico, na gaveta dos legumes. Um queijo mole já aberto come-se em poucos dias. |
Que vinho combina com queijo português?
A nossa regra é simples: um vinho da mesma região do queijo. Resulta mais vezes do que se pensa.
| Queijo | Estilo | Vinho a experimentar |
|---|---|---|
| Serra da Estrela (novo) | Ovelha, leite cru, mole, amanteigado | Branco do Dão (Encruzado) ou tinto fresco do Dão |
| Serra da Estrela Velho | Ovelha, leite cru, firme, intenso | Tinto do Dão, Touriga Nacional |
| Azeitão | Ovelha, leite cru, cremoso, ácido | Moscatel de Setúbal |
| Nisa, Évora | Ovelha, leite cru, firme, salgado | Tinto alentejano |
| Serpa | Ovelha, leite cru, mole, intenso | Tinto alentejano ou vinho do Porto Tawny 10 Anos |
| São Jorge | Vaca, leite cru, duro, apimentado | Vinho do Porto Tawny ou Madeira seco |
| Queijo de cabra fresco | Cabra, fresco, alimonado | Vinho Verde (Alvarinho, Loureiro) |
Duas combinações a que voltamos sempre. O Azeitão com o Horácio Simões Moscatel de Setúbal: a mesma península, e a doçura de casca de laranja do vinho contra um queijo salgado e ligeiramente amargo é difícil de bater. Depois, o Serra da Estrela com um tinto do Dão, a região vinícola no sopé das mesmas montanhas. O António Madeira Dão tinto tem a frescura e os taninos finos para cortar a gordura sem abafar o queijo.
Com queijo de cabra, esqueça o tinto. Um branco fresco como o Casa de Canhotos Alvarinho branco tem a acidez certa para um rolo novo. Há mais garrafas na nossa coleção de vinhos portugueses.
Onde provar queijo português em Lisboa
No POP, Rua da Senhora do Monte 38C, na Graça, a 30 metros do Miradouro da Senhora do Monte. Servimos tábuas de queijos e enchidos com os nossos vinhos, e os queijos também se levam para casa. O balcão muda conforme o que os produtores têm pronto, por isso peça para provar antes de comprar. Estamos abertos de domingo a quarta, das 14h00 às 21h00, e de quinta a sábado das 14h00 às 22h00. Para grupos ou eventos privados, escreva-nos.
As perguntas que nos fazem
Qual é o queijo português mais famoso?
O Queijo Serra da Estrela DOP. É um queijo de ovelha de leite cru da Serra da Estrela, coalhado com flor de cardo, vendido mole e amanteigado após pelo menos 30 dias, ou mais firme, como Velho, após pelo menos 120 dias.
Os queijos feitos com cardo são vegetarianos?
O coagulante é uma planta, por isso um queijo feito só com leite, cardo e sal não tem coalho animal. Confirme sempre o rótulo, porque as receitas variam de produtor para produtor.
Como se come o queijo Serra da Estrela?
Deixa-se chegar à temperatura ambiente, corta-se um círculo na casca de cima e tira-se a pasta à colher, ou barra-se no pão. O Velho, mais firme, corta-se às fatias como qualquer queijo duro.
Que vinho combina com queijo português?
Comece por um vinho da mesma região: tintos do Dão com o Serra da Estrela, Moscatel de Setúbal com o Azeitão, tintos alentejanos com o Nisa ou o Évora. O São Jorge curado dos Açores fica muito bem com um vinho do Porto Tawny.
Qual é a diferença entre o Serra da Estrela e o Azeitão?
Ambos são queijos de ovelha de leite cru coalhados com cardo. O Serra da Estrela vem das montanhas do centro e é maior. O Azeitão é mais pequeno, da península de Setúbal, perto de Lisboa, curado algumas semanas, mais ácido e mais salgado.