Garum de sardines, sauce de poisson fermenté portugaise

Le Garum de sardine, sauce de poisson fermentée portugaise, est un garum portugais, une sauce de poisson fermentée élaborée à partir de sardines et de sel. Pour les cuisiniers qui aiment expérimenter, quelques gouttes apportent de la profondeur à tout un plat.

Saveur et texture

Le garum est la sauce de poisson du monde romain. Les sardines sont fermentées dans le sel jusqu'à ce qu'elles libèrent un liquide ambré, intensément salé et riche en umami, plus proche d'un assaisonnement savoureux que d'un goût de poisson.

Accords mets

Utilisez-le comme du sel ou de la sauce soja, quelques gouttes à la fois : dans des vinaigrettes, sur des légumes grillés, dans une sauce tomate, sur du poisson cru ou dans un Bloody Mary. Essayez-le avec un vin blanc vif et salin tel qu'un Arinto.

À propos du garum au Portugal

Les Romains fabriquaient du garum le long de la côte portugaise, et les ruines de leurs cuves de salaison de poisson sont encore visibles à Tróia, près de Setúbal. Quelques producteurs portugais ont remis cette sauce au goût du jour en utilisant des sardines locales.

Bon à savoir

• À conserver au réfrigérateur après ouverture, bouchon fermé.
• Une petite quantité suffit : utilisez-le goutte à goutte.
• Un cadeau rare pour un cuisinier curieux.