Feito no Zambujal Papada séchée (bajoue de porc), parée

La Papada séchée de Feito no Zambujal est une bajoue de porc séchée portugaise de la Serra do Caldeirão, en Algarve, issue de porcs ibériques élevés en plein air et parée, prête à trancher. Un secret de cuisinier, la réponse portugaise au guanciale : riche, fondante et pleine de goût.

Saveurs et texture

Surtout du gras, avec de fines couches de chair, pâle et crémeuse. Tranchée très finement, elle fond sur du pain chaud, avec un goût doux de porc et une finale savoureuse, légèrement assaisonnée.

Idées de dégustation

Posez de fines tranches sur du pain grillé chaud, enroulez-les autour d'asperges grillées, ou faites fondre des petits dés pour une carbonara ou des migas. Avec un rouge de l'Alentejo ou un Arinto bien vif.

À propos de Feito no Zambujal

Feito no Zambujal est une petite exploitation familiale de Zambujal, un village d'une douzaine d'habitants près de Vaqueiros, dans la Serra do Caldeirão, sur la commune d'Alcoutim, à l'est de l'Algarve. Rui Jerónimo y élève des porcs ibériques en plein air et les transforme selon les recettes des anciens du village, sans additifs ni conservateurs chimiques.

Bon à savoir

• Conservez la pièce dans un papier ou un torchon, au frais et au sec ou au réfrigérateur. Une fois entamée, couvrez la face coupée et gardez-la au froid.
• Pièce parée, à trancher très finement chez vous.
• Un cadeau généreux pour qui aime la cuisine portugaise.